Delishop: rozhovor s Honzou Janečkem

‍

Když se v Pelhřimově na ulici zeptáte, kam si dojít zakoupit výběrové delikatesy, budete s největší pravděpodobností posláni k Honzovi Janečkovi a jeho ženě Aleně do Delishopu. Znají je snad všichni místní, ale pravidelně za nimi dojíždí i z dalekého okolí. Není divu. Když něco děláte srdcem, s neutuchající energií a svému řemeslu rozumíte do detailů, pozná to zákazník na každém kroku, který uvnitř obchodu udělá.

Honzo, jsem moc rád, že jsi nám věnoval chvíli času a necháš čtenáře nahlédnout do vaší lékárny lidských chutí. Tohle označení je první, co mě napadne, když se rozhlédnu po obchodě, kde vidím na každém centimetru nějakou dobrotu. Jak to všechno začalo?

‍Chutí nebo duší? Ono to vlastně spolu hrozně souvisí. Aby byl člověk spokojený, potřebuje splnit mnoho podmínek, včetně jídla. Samozřejmě dobrého. Jen tak na chuť a pro zlepšení nálady. A když si dáš láhev dobrého vína s něčím skvělým, no jak se asi můžeš cítit?

Skvěle. Když tedy zůstaneš jen u jedné lahve.

‍Ale zpět k otázce. My letos slavíme 25 let, takže vzpomínáme opravdu hodně zpět. Můj táta dělal skoro celý život tzv. panského kočího. Krátce po revoluci začal rozvážet ve staré Avii nápoje, limo, pivo. Poté si pronajal obchod. Obchod. Bufet. Něco mezi tím. Když chtěl jít do důchodu, domluvili jsme se, že mi to předá. Tehdy už ta koncepce přestávala vyhovovat, provozovali jsme to s manželkou asi rok s různými malými změnami, ale pak nastalo zásadní rozhodnutí. Uděláme klasickou prodejnu ovoce - zelenina, ale trošku jinak. Nevídaný sortiment s přijatelnými cenami.

Co tehdy nebylo dostupné a dnes je úplně běžné?

‍Ono to dnes zní hodně směšně, ale taková brokolice byla celkem exotika. O avokádu si lidé mysleli, že se chroupe jako jablko. Vše muselo být extra tvrdé a nezralé. No abych byl upřímný, dost lidí si to myslí pořád. Toužili jsme dělat ten obchod trochu jinak a do toho nám začala chybět spousta věcí k vaření. Parmazán, dobrý olivový olej, pasta. Samozřejmě ne ta zubní. I když na zub je tahle taky.

To rozhodně. Třeba ta s lanýži. Výborná. Nemohlo mi ujít, že zde máš spoustu italských produktů. Od sušených šunek přes víno a ovocné limonády, až po obří parmazány. Jak vybíráš suroviny a odkud je dovážíš?

‍První Parmigiano Reggiano, to bylo fakt něco. Co s ním, jak to naporcovat. Sakra, vážně to má celé 40 kg? Napřed jsme dováželi přes místní distribuční firmy. Pak jsme začali spolupracovat s distribučními firmami v Itálii a nyní máme kontakty v nejlepších malých rodinných firmách po celé Itálii. Baví nás u nich ta jednoduchost a schopnost z mála udělat hodně. Itálie si prošla takovou malou potravinovou krizí cca před 20 lety, kdy si mysleli, že hodně chemie a novátorské produkty budou něco převratného. No nebylo.

Ale vy se neupínáte jen na Itálii.

Neupínáme. Dovážíme produkty z pařížské velkotržnice Rungis, rieslingy z Německa a jakékoliv jiné, když mají tu kvalitu, kterou hledáme. Vybíráme si firmy s tradicí, co do přírodního materiálu vloží invenci a lásku a my to pak s láskou i prodáváme. On takový Vittorio v Itálii, který má odpovědnost za pět předešlých generací a vystuduje někde v USA nebo Evropě, aby se mohl vrátit zpět do podniku, si toho totiž nedovolí moc zkazit. Všechno, co se naučil, se snaží zúročit ku prospěchu a v rámci rozvoje jejich rodinné firmy.

Hlídají si pak takové firmy, jak se s jejich produktem zachází? Jedna věc je to dobře vyrobit, ale ta cesta ke konečnému zákazníkovi je dlouhá, a pokud se produkt špatně přepraví, nebo skladuje, může být na konci doslova zkažený.

Přesně tak. Docházelo i k tomu, že si producenti ze zahraničí ověřovali, zda jsme jejich produktů hodni a že jim nebudeme kazit produkty a tím i pověst. Ve 100 % případů to vyšlo, za což jsem vděčný, ale museli jsme proto samozřejmě i něco udělat. Dnes jsme ve fázi, kdy si naprostou většinu zboží dovážíme sami. Klademe důraz na kvalitu, originalitu, jedinečnost. Nechceme, aby věci, které máme, byly na moc místech v České republice. Spíše nikde, anebo když už jinde, tak od nás. Náš koncept je jednoduchý. Vše skvělé na výborný oběd, večeři, pro dobré vaření, smysluplný dárek. Ten, co se dá sníst, přece dává smysl, ne?

Souhlasím. Láska, žaludek a tak. Máš všechno nachutnané?

Ano! A je to fakt dřina. Když přijde nově 20 druhů vína, to si nikdo nedokáže ani představit. Ale pro upřesnění. Je jasné, že nemůžeme ochutnat každé jablko a mrkev, které stále ve vybrané kvalitě velmi rádi prodáváme. Všechny nové produkty neochutnáme třeba naráz, ale postupně ano. Já osobně mám trošku problém s rybími produkty, ale o nich mám důvěrné informace od manželky a takto nějak se doplňujeme.

Kdybych přišel a řekl, že si zde chci koupit jednu jedinou věc – což je čistě mezi námi nereálné, protože tady má člověk podivnou potřebu naplnit celý košík – ale připusťme tento scénář. O čem bys mi řekl: „Tohle prostě musíš zkusit, tohle si kup“?

‍Jednu jedinou věc? Těžká otázka. Asi bych řekl: „Kup si láhev dobrého vína, načni ji a dlouze přemýšlej o tom, co dalšího sis mohl koupit."

Skoro jak ze seriálu Bylo nás pět, v němž nezapomenutelná postava Vendelín Bajza provozuje vyhlášený koloniál. Umí být přísný, občas je cholerický, ale čiší z něj snaha být co nejlepším obchodníkem, mít vždy srovnané účty a držet dobré jméno svého podniku. Co musí mít podle tebe dobrý obchodník za vlastnosti?

‍No, asi tyhle všechny? Jen je potřeba vyvážit ten mix, ne vždy se to daří. Ale nevím zda to mohu posoudit, my se to jen snažíme dělat, jak nejlépe to umíme. Do Bajzy máme ještě kousek. Chybí nám úžasný stroj Harley-Davidson a pomeranče ve studni.

Zvládli jste finanční krizi, která začala v roce 2008. Ustáli jste náročné covidové období. A když už jsme si všichni mysleli, že nejhorší je za námi, začala válka na Ukrajině. Vy přesto zůstáváte plni optimismu. Je i tohle důvod, proč se sem zákazníci tak rádi vrací?

‍Né vždy jsme byli plni optimismu a možná né vždy byl ten optimismus na místě. Ale nejhorší ze všeho je nuda, dělat to pořád stejně, to my prostě neumíme. Když mě to nebaví, naštvaně chodím sem a tam, poté někam zmizím a dostanu většinou super nápad. O tom by mohla manželka vyprávět. No ona je to někdy teda taky pěkná blbost.

Vzpomeň na nějaký fuckup.

‍Jednou jsem takhle říkal: „No hele, já bych tady rád prodával mortadellu, prosciutto, speck.“ Manželka na mě nevěřícně koukala! Jenže já už to měl objednané, včetně malého nářezáku, o kterém jsem si myslel, jaká je to vychytávka. Přišla uzenina a nářezák. Super! Fajn. Jenže sakra proč je ta mortadella dvakrát větší, než ten nářezák? Takže jsme museli objednat 2x větší nářezák, který se vyrábí na zakázku v Itálii. Co si budeme povídat. Nebylo to úplně levné. Takže tak nějak, když tě to nebaví, někam zalez a vymysli něco.

Co pro tebe vlastně znamená slovo kvalita?

‍Poctivost, úcta, odpovědnost. Poctivost, s jakou něco děláš. Úcta k tradicím a použitému materiálu. Odpovědnost vůči klientům.

Moc hezky řečeno. Teď trochu píchnu do kafího hnízda, jo? Znáš iniciativu Piccolo neexistuje, která si dala za cíl odnaučit lidi říkat, že si dají piccolo, když chtějí „to malý kafe“?

Ale ano, znám. Bohužel smysl mi uniká. Přijde mi to jako něco, co se snaží edukovat zákazníky proti jejich vůli. Jaké mám právo vnucovat klientovi svůj názor? Ani pointa mi nesedí. V Itálii, kolébce espressa a odvozených nápojů, říkají přece caffè a každý ví, co se tím myslí. Nejsou posedlí nějakým určeným názvoslovím.

Trochu teď odbočím, ale problém je, když se něco vydává za něco, co není. Například se setkáváme s pojmem „sýr parmazánového typu“ a při nabídnutí originálu Parmigiano Reggiano zákazníci řeknou, že ten nechtějí. To je způsobeno cíleným klamáním a přirovnáváním levnější napodobeniny k originálnímu produktu. Výrobní technologie, důraz na surovinu, kontrolní mechanismy ale nejsou záměrně zmíněny. Takže když k nám přijde někdo do obchodu a řekne, že chce tuto Nivu, jsou dvě možnosti: buď je to v legraci, nebo v neznalosti názvu a produktu. To si tedy dovolíme upozornit, že to Niva není, ale je to sýr s modrou plísní (jako u Nivy), ale přesto se jedná o jiný produkt, a samozřejmě mu náleží i jiná cenovka. My nechceme uvádět zákazníky v omyl.

To je nepochybně úctyhodný přístup. Ještě k tomu piccolu, neptal jsem se náhodou. Kousek nedaleko jedno piccolo existuje a jmenuje se Enoteca Piccolo Tasso. V překladu Malý Jezevec. Prozraď nám, jak vznikl ten název a nápad udělat malý podnik, kde lidi mohou ochutnat dobroty, které máte zde v obchodě?

‍Když jsme byli s bráchou menší, říkali jsme v nějaké hře tátovi "pan Jezevec" a to už mu nějak zůstalo. Když pak na obchodu, který jsme poté převzali, nad dveře nechal nalepit "Rychlé občerstvení, bistro Jezevec", byli všichni kromě nás překvapeni. No a pak už to tak nějak zůstalo i nám.

"Piccolo Tasso" je menší variantou Jezevce, tedy samozřejmě Delishopu. S trochu jiným záměrem, na který nás přivedli naši známí a zákazníci, kteří se ptali kde mohu ochutnat toto víno, sýr, olivy nebo prosciutto? Potom se naskytl příhodný prostor ve stylu klasického mini wine-caffé baru s malým občerstvením, které doplňuje nabídku a styl, což je vlastně Enoteca. Ráno káva, odpoledne víno. A samozřejmě něco k vínu. Pokud něco ochutnáte v Piccolu, můžete si domů koupit v Delishopu, a pokud chcete něco jen ochutnat, třeba kávu, než si ji koupíte do svého kávovaru, jdete do enotéky. Nebo jen pro radost a na skleničku vína, prosecca a užít si hezké místo naproti kostelu. Vždyť přece "In vino veritas"...

Honzo, moc děkuji za tvůj čas a nahlédnutí takzvaně pod pokličku. Poslední otázka. Jak tě znám, tvoje hlava určitě jede na plné obrátky a přemýšlíš, co bys kde mohl vylepšit. Jaké máš nejbližší plány pro Delishop? Čekají ho nějaké změny?

‍Jasně! Nechte se překvapit. Budu muset někam zalézt, trošku se naštvat a něco vymyslet. Nebo už je možná vymyšleno. Ale psst, ať to neslyší manželka.

‍

S úctou k řemeslu, Jirka Rokoský. Residence Stylovka, 22. 10. 2022